酒骨魔靈

清酒如同其他的發酵食品一樣，既然是發酵，就需要微生物的幫忙。

蒸好的米會先種入麴菌（傳統清酒是用黃麴菌），就是拿個很像胡椒罐的罐子在蒸好的米飯上撒上麴菌。

這幾天雖然天氣放晴，不過心裡卻是悶悶不樂

不光是工作上面碰到的挑戰，也因為連日的天氣不穩定，又或是有段時間沒喝（硬凹）

<photo credit: Christian Kaden> 

無論古今中外，好酒和好水的選擇都分不開，有好水不一定有好酒，但沒有好水一定不會有好酒。

水依照其中的礦物質（ＥＸ：鈣、鎂、碳酸鈣等）含量分為硬水、軟水。常常去COSTCO買礦泉水的朋友有時候也會上網去搜尋硬水軟水的資訊。一般來說，硬水因為礦物質含量高，口感較為『爽利』，而軟水的口感較為『輕柔』。硬水入口之後，對於舌頭的味感包覆性較低，因此不像包覆性高的軟水會有柔和回甘的感覺。

清酒的釀造原料是米來著，釀酒用的米叫做『酒米』，酒米當中包含適合釀製清酒的『酒造好適米』，現在較為出名的清酒用的米幾乎是以專門栽種的『酒造好適米』為原料，當然也有許多日本清酒不是使用專門的『酒造好適米』，而是一般的酒米來釀造。『酒造好適米』比食用米還來得大顆，大概一顆有一般吃飯的米的１．５倍大吧。『酒造好適米』的澱粉含量也比較高，有明顯的『心白』，脂質和蛋白質含量較低（相較來說脂質和蛋白質含量較高的食用米也因為這樣比較好吃），吸水性好、蒸煮之後外硬內軟。『酒造好適米』外層包著蛋白質、脂質、維生素。釀造之前，會將酒米放入精米機，磨掉外層的物質，因為蛋白質和脂質容易引啟發酵失敗，也會造成釀造後的酒有怪味。至於是什麼怪味，大概就像是臭雞蛋吧。

Ｐ．Ｓ．日本的稻米種類中，約有４％種類為酒米，而酒造好適米只佔約１％，比例非常的少。

還記得第一次接觸到清酒，是在小學五年級（別誤會，是看電視來著）。電視裡面日本古裝劇的遠山金次郎露出肩膀上的櫻吹雪一邊喝酒的模樣，怎麼跟老爸喝酒的方法完全不一樣？桌上的小酒瓶和小酒杯引發了幼年扮家家酒的樂趣。後來才知道日本人喝的酒是清酒（雖然也有的是燒酎）。

天若不愛酒。 酒星不在天。

地若不愛酒。 地應無酒泉。