酒骨魔靈

清酒如同其他的發酵食品一樣，既然是發酵，就需要微生物的幫忙。

蒸好的米會先種入麴菌（傳統清酒是用黃麴菌），就是拿個很像胡椒罐的罐子在蒸好的米飯上撒上麴菌。

進行揉散之後，麴菌會把蒸好的米進行『破精』，就是麴菌吃進米內的澱粉質將其轉化成醣分（以上步驟稱為製麴），再由酵母菌將醣分轉為酒精與二氧化碳（發酵）。

一般清酒使用黃麴、燒酎是白麴、而琉球泡盛是黑麴。（但這近年來沒有一定了，也出現了許多使用白麴或黑麴釀造的清酒）

酒造會向當地農會購買種麴，在製麴的過程中加入。

這幾天雖然天氣放晴，不過心裡卻是悶悶不樂

不光是工作上面碰到的挑戰，也因為連日的天氣不穩定，又或是有段時間沒喝（硬凹）

反正昨天剛好喝到這一款讓我十分驚艷的清酒，來跟大家分享

清酒名：一白水成 Premium

精米步合：45% (大吟釀級）這一瓶沒有特別標示是大吟釀，最近好像蠻多清酒開始這樣標了

<photo credit: Christian Kaden> 

很多剛開始接觸清酒的朋友，對於嘗試各種不同味道、溫度的清酒都有又怕又愛的感覺

愛的是那種氛圍，那種優雅；怕的是那種既有的米酒印象，米麴味、酒精感

其實酒骨建議你可以多去嘗試

#喝酒不開車，開車不喝酒

無論古今中外，好酒和好水的選擇都分不開，有好水不一定有好酒，但沒有好水一定不會有好酒。

水依照其中的礦物質（ＥＸ：鈣、鎂、碳酸鈣等）含量分為硬水、軟水。常常去COSTCO買礦泉水的朋友有時候也會上網去搜尋硬水軟水的資訊。一般來說，硬水因為礦物質含量高，口感較為『爽利』，而軟水的口感較為『輕柔』。硬水入口之後，對於舌頭的味感包覆性較低，因此不像包覆性高的軟水會有柔和回甘的感覺。

日本相較於世界上其他地區，算是軟水。但是就日本國內仍有硬軟水之分，京都府伏見所產的水屬於日本國內較軟質的水，而兵庫（有個兵字好像就會硬派一些）的水源屬於較為硬的水。特殊的地區如靜岡縣，是屬於『超軟水』；而新潟縣釀酒用的水有部分是採用『雪融水』也是屬於軟水。

不同地區的水質不同，也造就了清酒的多種個性。既然是軟水，釀出來的清酒就較為輕柔、飄逸；而硬水釀出來的清酒就比較陽剛、爽利。話說國內，台北區域算是軟水，而台東區域屬於硬水，給大家參考。

清酒的釀造原料是米來著，釀酒用的米叫做『酒米』，酒米當中包含適合釀製清酒的『酒造好適米』，現在較為出名的清酒用的米幾乎是以專門栽種的『酒造好適米』為原料，當然也有許多日本清酒不是使用專門的『酒造好適米』，而是一般的酒米來釀造。『酒造好適米』比食用米還來得大顆，大概一顆有一般吃飯的米的１．５倍大吧。『酒造好適米』的澱粉含量也比較高，有明顯的『心白』，脂質和蛋白質含量較低（相較來說脂質和蛋白質含量較高的食用米也因為這樣比較好吃），吸水性好、蒸煮之後外硬內軟。『酒造好適米』外層包著蛋白質、脂質、維生素。釀造之前，會將酒米放入精米機，磨掉外層的物質，因為蛋白質和脂質容易引啟發酵失敗，也會造成釀造後的酒有怪味。至於是什麼怪味，大概就像是臭雞蛋吧。

Ｐ．Ｓ．日本的稻米種類中，約有４％種類為酒米，而酒造好適米只佔約１％，比例非常的少。

這種取其心而棄之表的做法，稱之為『精米步合』。常常可以看到清酒瓶上面會強調，５０％、３９％、２３％或是『二割三』、『三割九』、『一割八』就是指精米步合的程度。精米步合３９％代表磨去了６１％的外層，只用酒米中間的『心白』來進行釀造。３９％就是『三割九』，１８％就是『一割八』，簡略知道即可，就是日本文字的表示方法。

酒米經過精米步合的過程，除了降低會影響發酵的蛋白質與雜質之外，也能夠帶出酒米本身的特殊風味。每種酒米的味道都有些許的不同，加上使用的酵母種類、釀造用水、酒廠所在位置的溫度氣候也因各酒廠而異，因此味道變得千變萬化，這也是日本清酒的種類多到喝不完的原因之一。

#喝酒不開車，開車不喝酒

還記得第一次接觸到清酒，是在小學五年級（別誤會，是看電視來著）。電視裡面日本古裝劇的遠山金次郎露出肩膀上的櫻吹雪一邊喝酒的模樣，怎麼跟老爸喝酒的方法完全不一樣？桌上的小酒瓶和小酒杯引發了幼年扮家家酒的樂趣。後來才知道日本人喝的酒是清酒（雖然也有的是燒酎）。

什麼是清酒呢？要解釋這個名詞不免會進入一些比較學術的文字敘述。一般來說，日本傳統的酒類分成清酒和燒酎。清酒絕大部份是以米釀造的『釀造酒』，酒精濃度分佈在１３％～１９％。而燒酎是以地瓜（日本稱為芋）、米、麥或其他富含澱粉類的作物釀造後經過蒸餾而得的『蒸餾酒』，而燒酎的酒精濃度為２５％。燒酎的種類和品牌、喝法也是族繁不及備載，之後會開新篇跟大家介紹。

所以，簡單的來說，日本清酒，本質上就像是台灣常見的米酒。但是就整體的職人講究度、味道、細緻度、製作方式都有天與地的程度差別，不是說台灣的米酒不好，只是因地制宜，又加上風土人文的差異，而有不同罷了。另外，清酒的『清』，是將釀造米酒（濁酒）過濾之後，色澤較濁酒清澈，而得其名。

簡示如下：（米＋米麴＋水）經過發酵＝濁酒，濁酒經過上槽壓榨過濾＝清酒。

之後會逐步跟大家介紹怎麼看清酒酒標、清酒種類、怎麼喝、怎麼配菜。所以先別急！吸收清酒的知識不會讓你變成達人，重點是多去嘗試各種清酒。世界上也沒有所謂『最棒的清酒』，有好友相伴，粗酒淡飯也是仙餚佳釀。

天若不愛酒。 酒星不在天。

地若不愛酒。 地應無酒泉。

天地既愛酒。 愛酒不愧天。

已聞清比聖。 復道濁如賢。

賢聖既已飲。 何必求神仙。