酒骨魔靈

清酒的釀造原料是米來著，釀酒用的米叫做『酒米』，酒米當中包含適合釀製清酒的『酒造好適米』，現在較為出名的清酒用的米幾乎是以專門栽種的『酒造好適米』為原料，當然也有許多日本清酒不是使用專門的『酒造好適米』，而是一般的酒米來釀造。『酒造好適米』比食用米還來得大顆，大概一顆有一般吃飯的米的１．５倍大吧。『酒造好適米』的澱粉含量也比較高，有明顯的『心白』，脂質和蛋白質含量較低（相較來說脂質和蛋白質含量較高的食用米也因為這樣比較好吃），吸水性好、蒸煮之後外硬內軟。『酒造好適米』外層包著蛋白質、脂質、維生素。釀造之前，會將酒米放入精米機，磨掉外層的物質，因為蛋白質和脂質容易引啟發酵失敗，也會造成釀造後的酒有怪味。至於是什麼怪味，大概就像是臭雞蛋吧。

Ｐ．Ｓ．日本的稻米種類中，約有４％種類為酒米，而酒造好適米只佔約１％，比例非常的少。

這種取其心而棄之表的做法，稱之為『精米步合』。常常可以看到清酒瓶上面會強調，５０％、３９％、２３％或是『二割三』、『三割九』、『一割八』就是指精米步合的程度。精米步合３９％代表磨去了６１％的外層，只用酒米中間的『心白』來進行釀造。３９％就是『三割九』，１８％就是『一割八』，簡略知道即可，就是日本文字的表示方法。

酒米經過精米步合的過程，除了降低會影響發酵的蛋白質與雜質之外，也能夠帶出酒米本身的特殊風味。每種酒米的味道都有些許的不同，加上使用的酵母種類、釀造用水、酒廠所在位置的溫度氣候也因各酒廠而異，因此味道變得千變萬化，這也是日本清酒的種類多到喝不完的原因之一。

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