酒骨魔靈

清酒如同其他的發酵食品一樣，既然是發酵，就需要微生物的幫忙。

蒸好的米會先種入麴菌（傳統清酒是用黃麴菌），就是拿個很像胡椒罐的罐子在蒸好的米飯上撒上麴菌。

進行揉散之後，麴菌會把蒸好的米進行『破精』，就是麴菌吃進米內的澱粉質將其轉化成醣分（以上步驟稱為製麴），再由酵母菌將醣分轉為酒精與二氧化碳（發酵）。

一般清酒使用黃麴、燒酎是白麴、而琉球泡盛是黑麴。（但這近年來沒有一定了，也出現了許多使用白麴或黑麴釀造的清酒）

酒造會向當地農會購買種麴，在製麴的過程中加入。

傳統日本酒遵循著『一麴』、『二酛』、『三釀造』的步驟，可見製麴的重要性，畢竟是造酒的根本，馬虎不得。

而發酵中使用的酵母菌，會將醣分轉化為酒精與二氧化碳，擔負起發酵的重任

酵母菌＋醣類 = 酒精＋二氧化碳＋熱

在日本，釀製清酒會使用不同的酵母，不同的酵母有不同的個性與味道，有的帶出輕柔風味、有的強烈。

因此依照酒米的特性、當地氣溫、水質、以及杜氏（釀酒負責人）想要蘊釀出的成品風味，因而採用不同的酵母。

在清酒的世界中，不同的酵母也有不同的擁護者，畢竟風味有微妙的不同啊！

杜氏（釀造總監）在置入酵母菌之前，也都會以顯微鏡檢查菌株是否健康，有沒有被雜菌污染，畢竟是釀造步驟中必須非常精確的部分，因此對於原本就很錙銖必較的日本職人來說，這點細節是馬虎不得的。